Recette de la garbure landaise

On vous raconte l’histoire de cette soupe traditionnelle du Sud-Ouest. Et on vous partage la recette qui nous a été confiée par notre grand-mère landaise préférée.

Une soupe, la garbure ? « Mais pas qu’une soupe » précisait un journaliste gastronomique « un plat complet, ancestral et multiforme. Il y a 100 recettes de garbure ! » et même une par foyer entend-on.

De ces origines, les avis des plus gastronomes divergent. Tantôt plat wisigoth, espagnol (garbias) – qui signifie ragoût – ou gascon (garbe), gageons que cette potée à base de légumes grossièrement coupés, souvent associée à la Gascogne et au Béarn, ne peut être qu’une recette landaise.

Côté légumes, ils doivent être nombreux : des feuilles de chou bleu ou vert), des haricots frais tarbais, des fèves fraîches, de belles pommes de terre, des branches de céleri, navets, carottes et des poireaux. Quant aux viandes, au milieu de l’os de Jambon séché (que l’on dit de Bayonne !), de la couenne de porc, ou de la saucisse de Toulouse, on y trouve évidemment le canard. Et le canard , il est LANDAIS !! Oui ! Cuisse, cou, ailes, côtes sèches appelées coustous … Dans le canard fermier « Label Rouge » des Landes , élevé en plein air pendant plus de 100 jours, tout est bon … pour la garbure ! Confite dans sa graisse, c’est cette fameuse cuisse de canard qui apporte la saveur inestimable à la garbure landaise !!

Pour servir ce plat – entré dans le patrimoine culinaire français au lendemain de la Révolution, déposez délicatement un manchon de canard dont la peau aura caramélisé au four, une tranche de bon pain et un verre de Tursan blanc. Vous n’êtes ni dans le Gers, ni dans les Hautes Pyrénées et encore moins en Aveyron ou en Aubrac, où … malheur, on rajoute du fromage. Vous êtes dans les Landes !

Et s’il existe un Championnat du Monde de garbure – une garburade – qui se tient chaque année à Oloron (Pyrénées Atlantiques), c’est tout simplement, je l’avoue sans mauvaise foi aucune … que nos amis Béarnais ont été plus … clairvoyants !!

Vive la garbure ! Vive les Landes !

Recette : La Garbure Landaise

Coco Darrambide, Landaise et auteure de La Bonne Cuisine de l’Atre, a accepté de nous confier sa recette de la vraie garbure landaise … à l’ancienne.
Passons en cuisine …

C’est un plat complet, qui peut se préparer à l’avance et être réchauffé. La garbure se déguste plutôt en hiver, parce qu’elle doit être servie bouillante et qu’elle est « riche » en féculents et en viande. Souvent, mon père la terminait en faisant « chabrot » : je le revois autour de la table, devant la cheminée, son béret sur la tête, boire notre vin rouge maison dans l’assiette à calotte

Ingrédients

• 3 poireaux,
• 1 oignon,
• 3 gousses d’ail,
• 1 chou vert (de préférence) ou blanc,
• 3 belles carottes,
• 1 navet,
• 6 pommes de terre (de préférence pour purée)
• 200 g d’haricots blancs (frais ou secs)
• 4 c. à s. de graisse de canard ou d’huile
• 2 branches de céleri
• 2 branches de persil
• Sel, piment en poudre

Pour la garniture

• 3 cuisses de confit de canard,
• 6 manchons de confit de canard,
• 1 talon de jambon de Bayonne avec sa couenne (ou une belle tranche)
• 1 pincée de sel

Dans une sauteuse, mettez les cuisses et les manchons de confit à fondre. Réservez la graisse.
Nettoyez les légumes. Si vous utilisez des haricots blancs secs, mettez-les à tremper dans de l’eau froide.
Émincez les poireaux, l’oignon et l’ail.
Dans le pot à soupe, appelé dans nos campagnes ‘toupin’ (s’il est grand) et ‘toupinot’ (s’il est petit), mettez la graisse de canard ou l’huile. Ajoutez les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laissez revenir doucement pendant 10 minutes environ, en posant le récipient sur la plaque de l’âtre. Remuez très souvent, pour éviter que les poireaux ne roussissent.
Pendant ce temps, préparez les autres légumes : coupez le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
Quand le mélange est bien revenu, mouillez avec 3 à 4 litres d’eau, suivant la quantité de garbure que vous désirez.
Approchez le pot des braises. Lorsque l’eau bout, jetez-y les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
Salez légèrement (le jambon est déjà salé) et ajoutez une pointe de piment. Laissez frémir pendant 2 heures environ, en laissant le récipient devant le feu et en ôtant l’excédent de gras à la surface, à la louche.
Le secret d’une bonne garbure est le temps de cuisson : n’hésitez pas à le prolonger, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent …
Mettez le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir. Attendez l’ébullition et dégraissez de nouveau. Laissez frémir encore 15 minutes environ, afin que les légumes s’imprègnent de l’arôme du confit.
Servez la garbure dans des assiettes creuses, dîtes à la calotte, en disposant une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon dans chaque assiette.

Conseil :
La garbure est un plat complet, ne prévoyez qu’une entrée légère ou une salade et un fromage.